Глютену нет?
Возможно, услышав краем уха о продуктах без глютена или прочитав предупреждение на упаковке о том, что продукт содержит глютен, Вы задались вопросом, что же это такое, почему кто-то его ест, а кто-то нет, и, главное, можно ли его есть Вам. В данной статье я постараюсь ответить на каждый их этих вопросов.
Глютен (он же «клейковина») – это особый белковый комплекс (глютенин + глиадин), который содержится в злаковых культурах. Важно помнить, что принадлежность к зерновому семейству НЕ означает автоматически, что продукт содержит глютен. Например, рис, кукуруза, амарант, овес, гречиха, и соя являются БЕЗглютеновыми продуктами. Глютен – это компонент зерна хлебных злаков.
Несмотря на широко распространенное неправильное представление, совсем не обязательно считать глютен вредным для здоровья. Ведь именно наличие глютена наделяет хлеб и хлебные изделия теми уникальными качествами, за которые мы их любим.
- Благодаря глютену хлеб приобретает приятную структуру, которую можно долго жевать.
- Глютен делает хлеб мягким, пышным, восстанавливающим форму после нажатия. Именно глютен удерживает пузырьки газов в процессе сбраживания сдобы. – Пузырьки газа растягивают тесто, а глютен удерживает пузырьки внутри, что создает форму булочки.
- Глютен позволяет хлебу впитывать влагу. Данное свойство позволяет хлебу пропитываться соусами и соками.
Конечно же, есть люди, глютен безвреден далеко не для всех. Глютеновая энтеропатия – серьезная болезнь, поскольку она приводит к иммунным реакциям на клейковину. Люди с этой болезнью должны придерживаться 100% безглютеновой диеты. Такое питание – непростая задача. Также аллергия на клейковину может быть и у тех, кто, фактически не имея глютеновой болезни, реагирует на продукты с глютеном. В этом случае человек не может должным образом переварить клейковину. Только медики или генетики могут поставить диагноз.
Стоит отметить, что даже тем, кто сидит на безглютеновой диете, нельзя совсем отказываться от зерновых, ведь они обеспечивают наш организм железом и витаминами B. Отличным источником последнего могут стать гречка, киноа, рис, просо, ореховая мука, бобы, кукуруза, картофель, соя или амарант.
Что касается такого чудесного злака, как овёс, то сам по себе он глютен не содержит. Однако растёт на полях по соседству с другими злаковыми. Именно поэтому, для того, чтобы быть 100% уверенным в том, что в овсе нет даже минимальных количеств глютена, необходимо его выращивать в хозяйствах, гарантирующих отсутствие на поле смешанных злаков, а также полей с другими злаками в окрестностях.
